A conservação de alimentos visa preservá-los ao longo do tempo, evitando assim a sua deterioração.
Inicialmente o fumo e o sal eram os métodos mais utilizados para conservar carnes e peixes.
Alguns métodos de conservação:
Reflexão pessoal:
Aqui apresento alguns métodos de conservação de alimentos. Existem muitos mais mas acho que estes são suficientes para perceber como é importante conservar os alimentos.
Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Conserva%C3%A7%C3%A3o_de_alimentos
Nesta aula prática estivemos a ver os factores condicionantes da actividade enzimatica.
Para tal usamos o peróxido de hidrogénio (água oxigenada) e fígado fresco, cozido e congelado, e usmaos um ácido forte e uma base forte.
Contudo só uma preparação é que nos deu o resultado esperado, ficando esta actividade muito longe das nossas expectativas em temros de resultados.
No fim desta actividade conclui que o ácido destrói as enzimas e não há libertação de oxigénio, e no fígado cozido as enzimas como foram colocadas a altas temperaturas não funcionam não havendo libertação de oxigénio.
Na aula, estivemos a cortar vegetais aos bocados pequenos e depois dentro de uma garrafa juntamo-los e juntamos sal a gosto.
Depois colocamos uma caixa de petri por cima do preparado e prensamos ate o liquido cobrir todos os vegetais.
Depois iniciamos o respectivo relatóro da actividade e passado 30 minutos medimos o pH do liquido.
Verificamos que o pH do liquido era ácido e que depois de lermos o protocolo a fermentação acética estava por detras da acidez
Actividade Enzimática
Metabolismo Celular – conjunto de reacções químicas que ocorrem numa célula. É através do metabolismo que é feita a gestão de recursos materiais e energéticos da célula. O metabolismo celular inclui reacções de:
Catabolismo – moléculas complexas são convertidas em moléculas mais simples, com libertação de energia.
Anabolismo – síntese de moléculas complexas a partir de moléculas simples, com gasto de energia.
As reacções de catabolismo e anabolismo relacionam-se de tal forma que a energia libertada pelas primeiras é utilizada nas segundas.
Para que ocorra uma reacção química, tem de se verificar a ruptura de ligações químicas nas moléculas dos reagentes e a formação de novas ligações químicas que dão origem aos produtos de reacção. A energia necessária para uma reacção química se iniciar é a energia de activação (Ea).
A absorção de energia torna as moléculas dos reagentes instáveis, aumenta a sua energia cinética e a probabilidade de colidirem e aumenta a agitação dos átomos, enfraquecendo as ligações entre eles; atinge-se um estado de transição a partir do qual a reacção química é iniciada.
Nas células, ocorrem reacções químicas que envolvem moléculas muito estáveis e cuja Ea é elevada. No entanto, não pode ser o calor a fornecer a Ea, uma vez que causaria a desnaturação das proteínas e a morte celular, e as reacções têm de ser rápidas.
Uma reacção não catalisada depende do choque aleatório entre os reagentes. Como uma enzima possui uma estrutura muito específica pode ligar-se ao substrato e diminuir a aleatoriedade.
As células possuem catalizadores – agentes químicos capazes de acelerar as reacções químicas sem serem consumidos durante esse processo.
Estrutura e propriedades das enzimas
As enzimas são catalizadores biológicos que apresentam as seguintes características:
aumentam a velocidade das reacções químicas, pois diminuem a energia de activação necessária para que as reacções se iniciem;
não são consumidas nas reacções químicas que catalizam;
são moléculas proteícas, com conformação tridimensional. Algumas necessitam de elementos não proteícos para a sua acção catalítica;
são específicas, devido à sua natureza proteíca.
Na ausência de enzimas, as reacções ocorreriam, mas com velocidades inferiores, o que não suportaria as propriedades da vida como a conhecemos.
Natureza química das enzimas:
porção proteíca maioritária (propriedades idênticas às proteínas) – pode ser total ou então constituir a apoenzima.
Cofactores:
iões metálicos (metaloenzima)
moléculas orgânicas (coenzima)
apoenzima + coenzima = holoenzima
A molécula sobre a qual a enzima actua é o substrato.
As enzimas são proteínas com uma conformação tridimensional e possuem uma região através da qual se estabelece a ligação ao substrato – centro activo.
A ligação do substrato ao centro activo da enzima forma o complexo enzima-substrato. As
ligações que se estabelecem no complexo são fracas, mas suficientes para desencadear a conversão do substrato em produtos. Os produtos deixam o centro activo e a enzima fica livre para catalizar a transformação de outro substrato.
Reflexão:
Nesta notícia dividida em duas partes, eu expos o tema abordado na primeira aula do terceiro período, mais aspectos que irão ser abordados nas próximas aulas.
Interagimos todos os dias com alguns dos três tipos de fermentação, mas raramente nos apercebemos.
Cada vez se torna mais fácil realizar fermentação, devido as biotecnologias e ao avanço das mesmas na aárea da insdústri alimentar.
Fontes: http://biohelp.blogs.sapo.pt/1800.html
Fermentação – processo anaeróbio em que ocorre a produção de ATP, a partir de compostos orgânicos, numa série de reacções redox, que não envolvem uma cadeia transportadora de electrões. A fermentação envolve menores ganhos energéticos já que apenas se formam 2 moléculas de ATP por molécula de glicose, enquanto que na respiraçãoaeróbia se formam 36 ATP.
Etapas da fermentação:
Glicólise: a glicose é oxidada e formam-se duas moléculas de ácido pirúvico. O agente oxidante é o NAD que é transformado em NADH. O saldo energético é de duas moléculas de ATP.
Redução do ácido pirúvico: o ácido pirúvico, ou moléculas orgânicas que se formam a partir dele, são aceptoras dos electrões do NADH, o que permite regenerar o NAD . O NAD pode, assim, voltar a ser utilizado na oxidação da glicose com formação de 2 ATP. Os produtos finais da fermentação dependem da molécula orgânica que é produzida a partir do ácido pirúvico.
Existem vários tipos de fermentação, o que depende da molécula orgânica que é aceptora do hidrogénio na fase de redução do ácido pirúvico.
Tipo de Fermentação/Principais Características na Utilização na Produção de Alimentos
Fermentação alcoólica:
- É realizada por leveduras;
- O ácido pirúvico é convertido em etanol e CO2 em duas etapas:
1ª - O ácido pirúvico é descarboxilado e forma-se acetaldeído;
2ª - O acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol.
Pão:
- A fermentação é realizada pela levedura Saccharomyces cerevisiae e a temperatura favorável é de 27ºC.
- O amido da farinha é hidrolisado em açucares simples e posteriormente transformado em CO2 e etanol. O CO2 é o produto desejado, uma vez que faz crescer a massa, dando ao pão uma textura porosa.
- A fermentação inicia-se com a adição das leveduras (fermento de padeiro) e termina quando o calor do forno as mata. O calor provoca a expansão do gás, a evaporação do álcool e dá estrutura ao pão.
Vinho:
- A fermentação do açucar de uvas é realizada por leveduras, principalmente do tipo Saccharomyces cerevisiae, que existem na casca das uvas.
- As uvas são colhidas, esmagadas e tratadas com compostos de enxofre, que inibem o crescimento de microorganismos competidores das leveduras. As uvas esmagadas formam o most, que inicialmente é mexido para provocar a aerificação e o crescimento das leveduras; posteriormente, é deixado em repouso, o que cria condições anaeróbias favoráveis à fermentação.
- O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso da fermentação (o vinho ferve) e a concentração de etanol, que é o produto desejado, vai aumentando. O etanol torna-se toxico para as leveduras quando atinge uma concentração de cerca de 12% e a fermentação termina.
Cerveja:
- É fabricada com malte (grãos de cevada germinados e secos), outros materiais ricos em amido (como arroz, milho ou sorgo), lúpulo, água e leveduras das espécies Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces carlsbergensis.
- Antes de iniciar a fermentação provoca-se a sacarificação (produção de açucares simples a partir do amido) na mistura de cereais. Durante a fermentação, as leveduras convertem os açucares em etanol e CO2 e pequenas quantidades de glicerol e ácido acético. O CO2 é libertado e o álcool atinge uma concentração de cerca de 3,8% do volume.
- Após a fermentação, a cerveja é armazenada durante alguns meses, durante os quais ocorre a precipitação de leveduras, proteínas e outras substâncias indesejáveis. Por fim, a cerveja é carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada.
Fermentação Láctica:
O ácido pirúvico é directamente reduzido a ácido láctico pelo NADH.
A fermentação homoláctica produz grandes quantidades de ácido láctico.
A fermentação heteroláctica leva à produção de outras substâncias, para além do ácido láctico, como CO2, etanol e ácido acético.
Queijo:
Vários tipos de queijo são produzidos por fermentação levada a cabo por diferentes espécies de bactérias pertencentes aos géneros Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc, em culturas puras ou mistas. As bactérias produzem ácido láctico e outras substâncias que contribuem para o aroma. O aumento da acidez provoca a coagulação das proteínas do leite.
Iogurte:
Produzido por uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus.
Outros produtos lácticos fermentados:
- Leites fermentados como Kefir e Kumiss.
- Alimentos probióticos fermentados por bifidobactérias e Lactobacillus casei imunitass.
Fermentação acética:
É assim designada devido às características do produto obtido, no entanto, não é uma fermentação, mas uma oxidação.
Vinagre:
-É obtido a partir de materiais contendo açucar ou amido, como sumo de fruta, vinho ou cereais.
- A sua produção compreende duas etapas:
1ª – Fermentação do açucar que é convertido em etanol – processo anaeróbio realizado por leveduras.
2ª – Oxidação do etanol a ácido acético. Reacção aeróbia realizada por bactérias acéticas dos géneros Acetobacter e Glucanobacter.
